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來源︰在青島(dao) 作(zuo)者︰ 責任編輯︰胡白雪 2020-06-01 20:14:45 字號︰A- A+

青島(dao)人對餃(jiao)子(zi)yong)南埠貿潭齲 ke)以用(yong)“痴(chi)迷”來形容,每逢元旦、春節、中秋等傳統佳節都(du)要(yao)吃餃(jiao)子(zi),孩子(zi)出(chu)生、金榜題(ti)名、迎客送行、親zi)淹啪鄣戎匾yao)時(shi)刻也(ye)要(yao)吃餃(jiao)子(zi)……青島(dao)人對餃(jiao)子(zi),總(zong)是有著獨特的情懷。


雖(sui)然當(dang)下(xia)食材早已(yi)沒有了(liao)時(shi)令之言,但沿(yan)海而居yong)那嗟dao)人依舊(jiu)講究按照食材的四季順序(xu)變化(hua)來包餃(jiao)子(zi)!尤其擅長的就是海鮮和各類主食的巧(qiao)妙搭配,鱍魚水餃(jiao)ran)褪譴 圓鎩/p>


經過夏、秋兩季的滋養,冬(dong)天(tian)的各類海貨(huo)格外(wai)肥美(mei)。墨魚、蠣蝦、黃花、鱍魚…這些青島(dao)周邊盛(sheng)產的魚鮮,都(du)成(cheng)了(liao)青島(dao)人手里包餃(jiao)子(zi)yong)暮貌牧稀/p>


今天(tian)小編就幫大伙請來了(liao)

《舌尖3》同款,船歌魚水餃(jiao)的後廚大師傅

親手演示魚水餃(jiao)的調(diao)餡(xian)、包制技(ji)巧(qiao)~

馬(ma)上(shang)過年了(liao),來盤海鮮餃(jiao)子(zi)嘗嘗鮮吧(ba)!

如何調(diao)餡(xian)


【鱍魚餡(xian)】

鱍魚餡(xian)水餃(jiao)在咱青島(dao),算是一款歷(li)史(shi)最久遠(yuan)且凝聚著青島(dao)傳統風味的水餃(jiao)。鱍魚餡(xian)講究魚肉(rou)的新(xin)鮮,沙(sha)子(zi)口產的海捕野ba)汛笥闋羆眩∠淳徊?謇砟讜 蠛岬dao)片下(xia)兩片魚肉(rou),剔除兩邊以及中間的一排(pai)刺,魚皮朝下(xia),用(yong)刀(dao)子(zi)或者湯匙刮下(xia)魚肉(rou)備用(yong)。


魚骨、魚皮、魚血一定要(yao)去(qu)除的非常(chang)干淨才(cai)能保證餡(xian)料沒有異(yi)味。花椒放入(ru)碗中沖入(ru)開水,攪(jiao)拌幾下(xia)然後放置(zhi)水涼,加上(shang)料酒、調(diao)味料依次以少(shao)量倒入(ru)魚肉(rou)和精肥肉(rou)的混合物中,按一個(ge)方向不停攪(jiao)拌,讓魚肉(rou)的鮮香與豬肉(rou)的醇厚融為一體。


餃(jiao)子(zi)餡(xian)是否(fu)軟糯可(ke)口,這一步至關重要(yao)。處理完的魚肉(rou)泛(fan)著可(ke)人的光澤(ze),那是最新(xin)鮮的鱍魚肉(rou)才(cai)能擁(yong)有的特質(zhi)。最後只需(xu)配上(shang)一點韭(jiu)菜,就能引出(chu)鱍魚肉(rou)最質(zhi)樸yong)南飾叮/p>


【墨魚餡(xian)】

墨魚餡(xian)的水餃(jiao)比較常(chang)見,但墨魚本jiu)shen)屬于比較難處理的食材mo) 徽zheng)只墨魚只有40%的白色桶狀(zhuang)魚身(shen)可(ke)以入(ru)餡(xian),餡(xian)料xi)目詬gan)與墨魚的大小有直接(jie)關系(xi)!


按照船歌魚的標準,墨魚以本地海捕當(dang)天(tian)上(shang)岸的大墨魚為最佳!大小最好保證為3斤左右的個(ge)頭足夠成(cheng)熟,才(cai)能讓墨魚肉(rou)彈牙、膠韌的口感(gan)在餡(xian)料里釋放出(chu)來。


調(diao)味處理上(shang)和鱍魚大同小異(yi),將綠(lv)油油的韭(jiu)菜切碎了(liao)拌入(ru)肉(rou)餡(xian)提鮮,再用(yong)蔥姜(jiang)等re)qu)除異(yi)味。調(diao)制好的墨魚水餃(jiao)餡(xian)料,應該是表面富有光澤(ze)感(gan),粘chi)車模(mo) yong)筷(kuai)子(zi)攪(jiao)打起來感(gan)覺比較輕松(song),如果不是就繼續使(shi)勁攪(jiao)打吧(ba)。


【黃魚餡(xian)】

黃魚魚肉(rou)細膩比起鱍魚水餃(jiao)口感(gan)會更(geng)加鮮嫩,顆粒感(gan)也(ye)會更(geng)少(shao),入(ru)餃(jiao)餡(xian)是非常(chang)好的食材。處理黃魚是制作(zuo)餃(jiao)餡(xian)的技(ji)術(shu)難點之一。新(xin)鮮黃花魚洗淨後控干水,刮盡(jin)魚鱗,剪掉魚翅和魚頭,摳淨內髒和包膜下(xia)面的血塊,再將魚身(shen)對半剖開後用(yong)小刀(dao)把魚肉(rou)剔出(chu)來。


這是制作(zuo)黃花魚水餃(jiao)最麻煩的步驟,因(yin)為黃花魚的身(shen)體較小而且刺多,10多條(tiao)黃花魚需(xu)要(yao)1小時(shi)左右ye)cai)能收拾干淨。船歌魚的大師傅dao)檣shao)每500克新(xin)鮮黃花魚,大約能得到(dao)300克魚餡(xian)料。


處理好的黃魚肉(rou)與五花肉(rou)混合後,按一個(ge)方向不停攪(jiao)拌。要(yao)注(zhu)意(yi)的是黃魚肉(rou)本jiu)shen)腥味並不重,如果魚肉(rou)夠新(xin)鮮的話是可(ke)以不放花椒水、料酒的。最後將綠(lv)油油的香菜切碎了(liao)拌入(ru)肉(rou)餡(xian)提鮮,簡單調(diao)味鮮香味就撲面而來了(liao)!


如何包

青島(dao)人大方樸實的性格,在飲食方面也(ye)展現得淋灕盡(jin)致。就連餃(jiao)子(zi)也(ye)得是皮薄肉(rou)厚、個(ge)大飽(bao)滿的為最佳。扮相樸實,一點花架(jia)子(zi)都(du)沒有。面團抖掉多余干粉(fen),礦(kuang)泉水瓶蓋(gai)大小為最佳!


 皮的過程應該由內及外(wai)均勻變厚,大小6厘米為最佳。當(dang)然各家都(du)有各家的喜好,各家都(du)有各家的風格,完全(quan)可(ke)以因(yin)人而異(yi)即興發揮~


包制的方法(fa)也(ye)是五花八門各家ye)煌  鄖嗟dao)人最愛的元寶型餃(jiao)子(zi)為例,取一個(ge)餃(jiao)子(zi)皮放上(shang)肉(rou)餡(xian),將中間捏緊(jin)。左右兩個(ge)虎(hu)口處卡住餃(jiao)子(zi)兩端,大拇指用(yong)力捏緊(jin)餃(jiao)子(zi)邊邊,一下(xia)就能捏出(chu)個(ge)圓肚子(zi)啦。


餃(jiao)子(zi)外(wai)皮褶皺處不變薄、粘合處無露餡(xian)就算合格了(liao)!魚肉(rou)餡(xian)的水餃(jiao)要(yao)現做現吃,放冷(ling)後再次加熱(re)會減少(shao)鮮味,增(zeng)加腥味。


餃(jiao)皮里也(ye)可(ke)以加入(ru)墨魚汁、南瓜汁、菠菜汁等調(diao)整(zheng)顏色,吃下(xia)去(qu)回味還會有蔬(shu)菜的甘甜味。


餃(jiao)子(zi)沸水下(xia)鍋,經過“三開三煮”,一顆顆如元寶般(ban)飽(bao)滿圓潤(run)的餃(jiao)子(zi),便一一浮出(chu)水面,此時(shi)熱(re)氣騰(teng)騰(teng)的水汽中彌散(san)著餃(jiao)子(zi)yong)南鬮叮 炔患按叵胍 shang)一口。


而魚水餃(jiao)的精華,不僅僅在于肉(rou)餡(xian)頗有嚼(jiao)勁,而且每一顆水餃(jiao)汁水飽(bao)滿,這也(ye)就是肉(rou)餡(xian)鮮嫩而不干澀的秘訣,咬下(xia)的瞬間忍不住嗦(suo)上(shang)一口,鮮美(mei)的湯汁滑落舌尖。是青島(dao)的味道,家鄉的味道~


青島(dao)人魚水餃(jiao),帶著北(bei)方特有的豪放勁兒。夾一個(ge)水餃(jiao),就著一口蒜(suan)瓣,就能吃得熱(re)火朝天(tian),亦或者配上(shang)一碗蒜(suan)泥、醬油、醋(cu)合成(cheng)的蘸料。醋(cu)酸爽(shuang)清口,對原本就鮮香的魚水餃(jiao),是一種味道的點綴。


鱍魚餃(jiao)子(zi)下(xia)鍋,青島(dao)的年味更(geng)濃了(liao)~

春節你們(men)家會包什(shi)麼餡(xian)的餃(jiao)子(zi)?

你一頓(dun)能吃幾顆餃(jiao)子(zi)呢?

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